こだわりベーコン

完全無添加製法

ポルコドーロのベーコン、燻製製品は全て完全無添加製法です。
おいしい燻製を安心、安全に食べていただきたい、という思いから、敢えて大量生産には向かない、完全無添加製法の手法にこだわって生産しています。
作り手が細部まで目が行き届く範囲内で、一つ一つ丁寧に心を込めてつくっております。
ポルコドーロのベーコンは、スーパー等に並んでいるベーコンとは明らかに異なります。
発色剤、保存料、膨張剤等の食品添加物をいっさい使用しないベーコンは、鮮やかで自然な肉本来の色、「燻製」という手法が持つ自然な賞味期限、素材本来の自然な弾力や風味が最大の特徴であります。
工業製品ではない昔ながらの製法で作られた本物のベーコンを是非ご賞味ください。

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備長炭仕立て

ポルコドーロの燻製の熱源は全て備長炭による炭火仕立てです。
炭火には遠赤外線効果があり、素材を包み込むような熱の伝え方をしてくれます。
炭火で燻されたスモークチキンは皮がパリッとして中はジューシーに仕上がります。
私が備長炭を熱源に使用しているのは、様々な熱源、ガス、電気、合成炭、ワラバン炭等試した結果、備長炭で燻された燻製が一番おいしくかったからです。正直備長炭は扱いに高度な技術を要求されます。
コストも他の炭に比べれば少々高くついてしまうのですが、それでも備長炭にこだわって作り続けています。備長炭は素材の持ち味を最大限に活かすパートナーなのです。

長期熟成

一つのベーコンを完成させるまでに約１０日間の日数をかけて、じっくり丁寧に育てあげます。
ポルコドーロのベーコンはまず、北海道産の新鮮な豚の三枚肉（バラ肉）を仕入れる所からスタートします。
信頼のおける生産者さん、納入業者さんとタッグを組んで生産の第一歩が動き出します。
長い熟成期間を要するベーコンは肉の鮮度が命です。納品された新鮮なバラ肉から余分な血管、筋、膜、等を丁寧に取り除き、スパイスや塩等の調味料が肉全体まんべんなく染み込むように無数の穴を肉全体に素早くあけます。
その後、長年の研究で開発した配合の数種類のスパイス類と塩を肉に擦り込んでいきます。
そして、7～８日間専用のチルドルームで熟成されます。その間一日数回、肉から染み出した水分とスパイスがまんべんなく肉を覆うようにもみこんで熟成を促します。

手間を惜しまずにこだわり抜いたベーコンは、どこのベーコンにも負けないオンリーワンなベーコンです。
多くの量産ベーコンは「注水」といって、肉に液体を注入してかさを増した「工業製品」のベーコンがほとんどです。
ポルコドーロのポリシーは、本当によい物を最高の技術でお客様にお届けすることです。

国内産肉

北海道千歳産の豚、猪、知床産の鶏肉を使用しています。
北海道の大自然の中でストレスをかけないように、のびのび育てられた肉は格別です。
食の安全が心配な方も、国内産なので安心して、おいしいベーコンを召し上がっていただくことができます。

北海道函館椴法華（とどほっけ）産釜炊き海水塩とイタリア・シチリア島の海塩

函館椴法華（とどほっけ）産釜炊き海水塩とイタリア　シチリア島トラパ二産のサーレ・フィーノの
独自ブレンド塩を使用しています。

私、下田悠介が心から惚れ込んだ！！【合同会社オーガニックケルプ様】の釜炊き海水塩・・・

北海道函館市の東端に位置する椴法華の海は、日本海を北上する対馬海流・リマン海流と、
親潮（千島海流）といった　３つの異なった海流が流れ込む津軽海峡に面しており、
好漁場であるだけではなく、背後に広がる広葉樹の森や、
里山で長年にわたり醸成されて栄養素が川を通して流れ込んでいます。
何も足さない、何も引かない・・・
函館・椴法華の海と山の恵みによって育まれたありのままの海水を、
薪釜でゆっくりと炊きあげた、どこかやさしい味がする釜炊き海水塩
（オーガニックケルプ様パンフレットより抜粋）

と　地中海の太陽の恵みをたっぷり浴びミネラル分を多く含んだ
シチリア島産　サーレ・フィーノを独自のブレンドで使用しています。

肉の旨味をぐっと　引き立たせる最高の塩が　ポルコドーロのベーコン・燻製の証明です。

極秘配合スパイス

スパイスは私自身が長年の研究の末、独自に開発した極秘配合スパイスです。
何十種類ものスパイスを配合するのではなく、素材の持ち味を生かしつつマイルドな風味をあたえています。
素材の持ち味を殺してしまわないバランスを意識しています。そこの兼ね合いが非常に苦労し、工夫した所です。

水

ベーコン作りに欠かせない塩抜き用の水は、水道水を直接使用せず、塩素等の不純物を１００パーセント除去して、ミネラル分をプラスする専用の活水フィルターを通した水を使っております。
ベーコン作り、燻製作りに水へのこだわり絶対に欠かせません。

スモークチップ

ポルコドーロのスモークチップは国産の山桜のチップとアメリカ産のヒッコリーのチップのブレンドです。
個性の強い山桜と上品な香りのヒッコリーをブレンドすることによって、たがいの特徴を併せ持つ香りのチップになります。
鼻腔をくすぐる豊かな香りがポルコドーロのスモークの証明です。パッケージを開いた瞬間から、まるでキャンプ場の朝のようなワイルドな気分になれることをお約束いたします。