輪厚高原ベーコンの製造工程
１．整形
余分な脂、膜、筋などを取り除き、形を整え、そして、塩、スパイスが肉によく染みわたるように無数の穴をあけます。
ベーコンづくりは１にも２にも鮮度が命！！
仕入れた三枚肉は新鮮な状態ですぐに処理します。
２．塩漬け
イタリア産海塩、三温糖、その他スパイスで約1週間漬け込む作業です。
漬けこんでいる間は1日に3回、肉から出てきた、水分とスパイスをよくもみ込んで均一に塩漬けします。
ポルコドーロの燻製・ベーコンの塩漬け用の塩は「海塩」を使用しています。
代表的な美味しい塩には「岩塩」もございますが、「岩塩」には、食品添加物、発色剤で有名な「亜硝酸」の成分がごく微量含まれるものがあり、それらを嫌って、「海塩」を使用しています。
３．塩抜き
塩漬けの終わったベーコンは表面に過剰な塩分がでるのでこれを除去し、表層と内層部の差をなくし、平均した風味にします。
この作業がベーコンの塩分を左右します。職人の微妙な判断が試されます。
４．再整形
余分な水分を拭き取り、表面に付着している異物や変色している部分をカットします。
５．風乾
再整形した後は、扇風機を使い約半日、風乾して、旨味をぐっと凝縮させます。
６．温熱乾燥 （スモークルーム）
スモークをかける直前です。スモークなしで40度～50度で肉の表面を完全に乾かしスモークのりを良くさせます。
７．スモーク（スモークルーム）
いよいよスモーク！！スモークすることによって、保存性の向上、特有の香り・色・光沢・発色の促進などが効果的に与えられます。
スモークの製法は企業秘密なので内緒です。ごめんなさい。
８．冷却
スモークすることによって、「黄金色」に変身したベーコンは、1昼夜冷却することによって旨味が落ち着き、とげとげしさが無くなり塩味がマイルドになるのです。
９．包装
ベーコンを300グラムに切り分け、素早く「真空パック」して、旨味と鮮度を守ります。
１０．出荷
包装の終えたベーコンは急冷することで、「できたての味」をとどめ、お客様からの御注文を、今か今かと待っています。
是非、こだわりの「輪厚高原ベーコン」をお試しください！！
