ベーコンと塩漬けの関係
塩漬けには、殺菌の効果があると言われていますが、これは塩そのものに殺菌能力があるというよりも、むしろ塩によって食材が脱水されて、細菌の繁殖に必要な「水分」を奪うことによることが大きいでしょう。
塩漬けには保存性を高めるという効果のほかに、素材の弾力性を上げて歯触りよく仕上げたり、食材そのものの風味を飛躍的に高めるといった効果もあるので、燻製で絶対に欠かすことのできない作業工程になっているのです。
ポルコドーロのベーコン・燻製は完全無添加です。
それは、食材の鮮度にとことんこだわり、適切に処理をして、安全に提供する技術に自信があるから、一番「安全」で「美味しい」【無添加】を貫きます！！
ふり塩法 と ソミュール法
ふり塩法とは、素材に直接塩を擦り込む方法で、ソミュール法とは、素材を10～15％の食塩水（ソミュール液）に浸して塩漬けする方法です。
ポルコドーロでは、「輪厚高原ベーコン」、「ちとせボアベーコン」がこの製法で作られます。長期熟成を要するベーコンなどを塩漬けするのに最も適した方法です。
ベーコンを作っている業者さんの中には「ソミュール法」でつくってらしゃる業者さんもいますが、私は断然、ふり塩法です。
私も実験でソミュール法でベーコン作りを試したことがありますが、ソミュール法は、塩水に素材を漬ける為、ベーコンなど「長期熟成」タイプの燻製には不向きです。
なぜなら、長い間、塩水に漬けていますから、折角配合したスパイスが、燻製した時に弱まるため、どうしても「塩味」が先に来てしまうような印象のベーコンになってしまうからです。
では、何故、ソミュール法で作られるのか？
私の推論ですが、ソミュール法はふり塩法よりも「大量生産」に向きます。
基本的には一度漬けてしまえば、ほぼ同じ味のベーコンが大量に作れますし、熟成期間の手間もはぶけます。かつ、短期間の熟成で、それなりの塩味が素材に入ります。
ふり塩法ベーコンとソミュール法ベーコンを見分けるポイントは肉の色です！！
無添加もしくは低添加物の手作りベーコンは、生肉のような濃い赤色をしています。
いっぽう、ソミュールベーコンは、色が変色してハムのような肌色に近い色をしています。
大量生産には向かない「ふり塩ベーコン」ですが、「味」の素晴らしさは自信をもって、「ふり塩ベーコン」を 大・大・大おススメいたします！！！
ちなみに「スモークももちゃん」は、ソミュール法で作っています。
ふり塩法よりも塩を均一に浸透できるこの方法は、繊細な味の燻製に用います。
